Pan de pueblo

Ingredientes (pieza de 1 Kg. aprox.)

Prefermento (para 3 piezas)
* 320 gr. de harina de fuerza
* 36 cl. de agua a temperatura ambiente
* 1 gr. de levadura seca de panadería

Masa de pan
* 200 gr. del prefermento anterior
* 425 gr. de harina de fuerza
* 10 gr. de sal (2 cucharaditas)
* 2 gr. de levadura seca de panadería
* 25 - 30 cl. de agua a temperatura ambiente


Bueno, pues aquí estamos de nuevo, después de este largo paréntesis, provocado no sólo por las vacaciones sino también por la dificultad de elegir la receta apropiada. Quiero meteros el gusanillo de hacer pan, pero haciendo que sea una buena experiencia desde el principio, y para eso necesitaba una receta sencilla, que no requiriese maquinaria especial, y de buen resultado.

Creo que es esta, así que vamos allá!

Día 1. El prefermento

Sí, como habéis adivinado ya a estas alturas, se trata de una receta que vamos a hacer en 2 días. No le dedicaremos mucho tiempo, pero sí es bueno planificar cuándo empezaremos a hacerla en función de cuándo queremos disfrutar de nuestro tesoro culinario. Por ejemplo, si queréis el pan para comer un sábado a mediodía, comenzad el viernes por la tarde.

Lo del prefermento no es más que una masa sencilla que vamos a utilizar para conseguir un pan con buena miga pero sin abusar de la levadura. Esto hará que tenga mejor sabor y que nos dure varios días sin ponerse duro (sí, aunque no os lo creáis, esto es posible). Bueno, pues al lío: ponemos en un bol grande la harina del prefermento, echamos una cucharadita de levadura seca (últimamente me he aficionado a esta levadura, si tenéis de la prensada, echar 2 gr.) y por último el agua. Removedlo con una cuchara de madera. No hace falta amasar ni nada (veréis que la masa es bastante líquida). Únicamente que no queden grumos. Una vez hecho esto, yo lo vuelco a un tarro de cristal de 1 litro de capacidad con tapa y espero una hora a que suba hasta el doble de volumen. Si no tenéis un bote de estas características, podéis dejarlo en el bol, pero tapadlo con un film transparente en contacto con la masa, para que no reseque. Lo del bote es recomendable porque la masa resultante os durará 3 días en la nevera para hacer varias piezas, así que esto os permite guardarlo sin problemas.

Una vez haya doblado el volumen, vamos a meter el bote (o el bol tapado con el film transparente) en la nevera y lo dejamos "dormir" toda la noche. Lo que buscamos es que la masa haga también una fermentación "en frío", que le dará un toque especial a nuestro pan.

Día 2. El pan

Toca madrugar (se trata de hacer pan, hay que asumirlo) y sacar de la nevera 200 gr. de nuestro prefermento en un bol pequeño para que se atempere (1 hora aprox.). No os asustéis por la textura pegajosa del tema, esto es así. Tendrá un olor peculiar, que a mí particularmente me gusta. 

En un bol grande ponemos la harina de la masa de pan y le echamos por encima el agua. Empezaremos con la cantidad mínima (25 cl.) y probablemente durante el amasado añadiremos algo más (pero no mucho más, yo nunca llego a 27 cl.). Mezclamos el agua y la harina con una cuchara de madera como el día anterior. Esta vez a duras penas cubriremos toda la harina, probablemente nos quede harina suelta. No pasa nada. Vamos a dejar reposar esto durante 2-3 minutos. Esto nos facilitará el amasado a mano posterior.

Pasado este lapsus, añadimos a la masa la sal a un lado y la levadura seca a otro. Evitad que la sal y la levadura se toquen directamente, porque no se llevan bien. Si tenéis la levadura prensada, en vez de 2 gr. echad 3,5 gr. Por último volcad el prefermento, y amasar todo con la cuchara de madera. Cuando esté todo mezclado, lo volcáis a la mesa de trabajo, y ahora toca arremangarse y amasar...

Antes de que os volváis locos corrigiendo con harina y agua, os digo lo que tenemos que conseguir. La masa debe quedar fina (sin grumos) y ligeramente húmeda. Esto se traduce en que debe ser un poco pegajosa. Si la ponéis en la mesa de trabajo y la cogéis con la mano, debe adherirse un poco a la mesa, pero acabar despegándose si quedar trozos pegados. Desconfiad de una masa "excesivamente fácil" de manejar, así como de aquellas que se peguen por todos lados. Hay un punto intermedio que es el que hay que buscar. Comenzando con 25 cl. de agua probablemente la masa comience a manejarse muy fácilmente, y una vez la tengáis bien mezclada echad un poco de agua en la mesa y amasar contra ella la masa, para que vaya absorbiendo esta humedad, hasta que se haga algo pegajosa. Si se pasa de humedad añadir harina, aunque mejor ir poco a poco con el agua y no dar bandazos...

Probablemente la harina que se os pegue en las manos al principio no se os quitará durante el amasado, porque como digo la masa tendrá bastante humedad, así que os recomiendo hacer el amasado en dos fases. A los 5-6 minutos dejad la masa y lavaros las manos bien. Volved con la masa entonces y terminar su amasado.

En un máximo de 10 minutos de trabajo deberéis tener la masa lista. Tened a mano harina (yo la pongo directamente en un colador para dosificarla mejor) y agua antes de empezar a amasar. Os aseguro que es incómodo ir buscando esto por la cocina con las manos pringadas de masa...

Bueno, pues ya tenemos nuestra masa lista. Vamos a preparar su lugar de fermentación. Para esto necesitamos un cestillo de mimbre de los del pan y le ponemos un trapo fino de algodón (si es de lino, mucho mejor) que espolvorearemos con harina. Ahora nos mojamos las manos con aceite de oliva y las pasamos por toda la superficie de la masa. La idea es tener una bola completamente engrasada, que dejaremos en el cesto sobre el trapo. Ahora tapamos la masa con un film transparente que esté en contacto sobre ella evitando que haya aire, y por encima un trapo de cocina tapando el conjunto.

Dejaremos reposar esto 3-4 horas. No tengáis prisa, aquí es donde nuestro pan está adquiriendo su personalidad, si nos adelantamos no quedará igual. Deberá doblar su volumen. Si observáis que esto ocurre muy deprisa (en 1 hora o menos), sacad la bola del cuenco, amasarla un poco (para quitarle el gas) y volver a dejarla engrasada y tapada con su film y paño.

Encendemos el horno a 250º. Una vez caliente, con un pulverizador de agua vamos a pulverizar las paredes del mismo, para generar vapor. Esto lo haremos 3 veces durante unos 10 segundos, cerrando la puerta entre cada intento para evitar mucha pérdida de calor. Usad guantes de horno para evitar quemaduras. Esto lo hacemos para generar humedad durante la primera fase de horneado del pan.

Volcamos el pan con cuidado en una bandeja de horno a la que habremos colocado un papel de hornear. Veremos que la bola de masa se chafa un poco por el peso, pero no pasa nada. Ahora le hacemos unos cortes a la parte superior del pan, lo que se conoce como "greñado". Con esto queremos que el pan tenga "vías de escape" durante la cocción, además de darle un aspecto más bonito. Estos cortes se los haremos con un cuchillo bien afilado, o mejor aún, con el recambio de cuchilla de la vitrocerámica. Hacerlo con cuidado, hay que cortar la masa sin aplastarla. 

Por último, antes de meter el pan en el horno, podéis espolvorear harina por encima con la ayuda del colador, para darle un aspecto más "rústico". Bajamos la temperatura del horno a 200º y metemos la bandeja con el pan.

Tardaremos unos 30 minutos en hornearlo. Depende un poco del pan, pero no os asustéis si se dora bastante (ver el de la foto). La corteza nos quedará dura y la miga muy consistente.

Una vez que lo tengamos al gusto, preparad una rejilla de horno donde dejarlo reposar. Es importante esto de la rejilla para que el pan se enfríe también por debajo y se "seque" bien. Existe la antigua creencia de que "comer pan caliente es malo". Bueno, no es que nos vaya a caer mal, lo que ocurre es que el pan sigue haciéndose una vez que sale del horno. El enfriado es parte de su proceso de elaboración, y hay que respetarlo si queremos disfrutar de buen pan.

Ya me contaréis qué tal. A disfrutarlo!!