Receta de Donuts (de azúcar)

Ingredientes (para 6/8 unidades)
Masa madre

• 50gr Harina de fuerza
• 25gr Levadura fresca
• 35gr Agua

Masa principal

• 200gr Harina de fuerza
• 50 gr Mantequilla
• 50 gr Azúcar glass
• 30gr Leche
• 10gr azúcar vainillado
• 5gr sal
• Ralladura de naranja
• Aceite de girasol para freir

Descargar receta de donuts (de azúcar)(PDF 611Kb)

Esta es una receta muy especial para mí, porque probablemente sea la que más veces haya intentado (y con la que más fracasos he tenido!). Es también un reto, porque el donut que todos conocemos y que pretendemos imitar es el resultado de un proceso industrial, difícil de repetir en casa. Intentaremos buscar la manera de solventar ciertos escollos a la hora de hacerlos en casa, para que el resultado final sea aparente. Aunque haciéndolos de cualquier forma el resultado en paladar sea muy similar, no me negaréis la importancia de una buena apariencia, fundamental para mí en este maravilloso mundo de la repostería.

Para la masa aplicaremos la receta estándar del brioche o suizo, con la obvia diferencia de que las piezas resultantes van a freírse en vez de pasar por el horno. Este brioche lo haremos mezclando dos masas, una que llamaremos masa madre y otra masa principal. 

La masa madre tiene como objetivo aumentar la capacidad de fermentación de la levadura, para que cuando la mezclemos con la otra tenga un mayor efecto gasificante. Es muy común en recetas de masa fermentada, y aunque se puede prescindir de ella añadiendo la levadura directamente a la masa principal, en este caso merece la pena que lo hagamos, puesto que nos interesa que el donut se haga en la freidora en el menor tiempo posible (para que no coja aceite) y esto lo conseguiremos con una masa muy fermentada.

Sin más preámbulos, paso a describiros paso a paso esta receta. Al final del post tenéis un enlace al vídeo, donde podéis ver todo el proceso.

PASO 1. MASA MADRE

Comenzamos echando en un bol pequeño todos los ingredientes de esta masa, y mezclándolos con una cuchara. Cuando tenga cierta consistencia lo volcamos a la mesa de trabajo y amasamos un poco (unos 3 minutos) hasta que tengamos una masa consistente y lisa. Si todos los ingredientes están bien, la masa tendrá cierta humedad. Esto es importante para que pueda subir esta masa. Haremos una bola y la dejaremos en un lugar templado para que doble su volumen.

PASO 2. MASA PRINCIPAL

Primero mezclaremos la mantequilla (que habremos sacado de la nevera unos minutos antes) con el azúcar glass y el azúcar vainillado, en un cuenco pequeño ayudándonos de una cuchara. Recomiendo azúcar glass en vez de azúcar normal (a excepción del vainillado) porque la masa resultante es más fina. Tras trabajar un par de minutos la mantequilla con el azúcar deberíamos tener una pasta semiblanda con todo el azúcar embebido.

Ahora vamos a utilizar un recipiente de cristal más amplio (ver vídeo) sobre el que tamizaremos la harina de fuerza (200 gr) y añadiremos la sal. Esto de tamizar también tiene explicación, elimina grumos y hace que la harina emulsione mejor. Bueno, pues sobre la harina depositaremos la mantequilla y empezaremos a mezclar con las manos. Añadiremos entonces el huevo, la leche y la rayadura de naranja. Removemos un poco con una cuchara y cuando empiece a coger forma lo echamos sobre la mesa de trabajo y a amasar. Al principio se pegará un poco en la mesa, dejando restos, pero en unos minutos debe dejar de pegarse, hasta tomar una apariencia de masa bastante fina y ligeramente húmeda.

Hago aquí un inciso sobre el tema de amasar. En muchas recetas he leído esto de "si la masa se pega, añade un poco de harina y sigue amasando". Pues bien, mi experiencia me dice que esto sólo sirve para estropear la masa, porque con esto lo que hacemos es cambiar las proporciones, y el resultado siempre una masa que sabe más a harina de lo deseable. No digo que no se pueda comer, pero no es lo mismo. Ya sé que nos ponemos nerviosos y que en seguida queremos poder trabajar la masa sin problemas (a mí me ha pasado muchas veces), pero pensad que si hacéis una masa "sin sufrir un poco", algo mal estáis haciendo... sobre todo si se trata de una masa con levadura fresca, que son bastante pegajosas.

Bueno, hecho el inciso, nos habíamos quedado con una masa principal ya terminada, que no se pegaba a la mesa y otra masa madre que estaba fermentando. 

PASO 3. AMASADO FINAL

Una vez que ésta masa madre haya doblado su volumen (entre 1 y 2 horas) vamos a resoplar porque vienen curvas. Porque si pensabais que esto estaba hecho, ahora viene lo bueno. Vamos a mezclar ambas masas, para ello extenderemos la masa principal sobre la mesa y pondremos en el centro la bola fermentada, envolviéndola con aquella. Empezamos a amasar, y en un par de minutos nuestras manos quedarán atrapadas por una masa viscosa que se pegará a la mesa y no sabréis qué hacer con ella. Llegados a este punto, a cualquiera de nosotros se nos ocurriría echar más harina y dominar un poco el tema, pero no lo vamos a hacer! Tengamos confianza, y sigamos amasando aquello como podamos. Sí amigos, como podamos, porque tampoco es que yo haya encontrado una manera muy práctica de hacerlo. Sí os recomiendo que tengáis una espátula de goma cerca y que la utilicéis para ir recogiendo la masa que se pega en la mesa (ver vídeo). Otra técnica que también funciona es coger la masa entre las dos manos e ir estirándola y comprimiéndola como si de un acordeón se tratase. Podéis descansar también un poco de vez en cuando, tampoco se trata de batir ningún récord de amasado ni nada por el estilo. Total, esto es un hobby, no hay que agobiarse.

Después de unos 10 minutos de trabajo manual veréis que la masa comienza a despegarse de vuestras manos. En un par de minutos más la tendréis totalmente despegada, podréis apretarla contra la mesa y veréis que se despega sin dejar rastro...increíble pero cierto. Tendrá una consistencia muy similar a la masa inicial (antes de pegarle la dichosa bola fermentada).

En este punto, ya podemos prepararnos para formar los donuts....

PASO 4. FORMAR LAS PIEZAS

Hasta aquí podríamos decir que la receta es similar a la de cualquier otro dulce/bollo casero. A partir de aquí, empezamos a pensar en cómo imitar al proceso industrial. Incluso si disponíamos de amasadora y nos hemos ahorrado los sudores del paso 3, en este punto estaremos indefensos, porque toca hacer unos donuts con esta masa y esperar a que cuando los friamos se parezcan a los originales. En las recetas que he leído sobre esto (y han sido muchas, os lo aseguro) siempre sale una foto de unos donuts espectaculares, pero lo cierto es que cuando me he puesto a hacerlos aquello se parecía a la foto como un huevo a una castaña.

Para mí esta parte del proceso tiene tres problemas: 

1. La masa es bastante elástica, esto es, que cuando la estiramos con el rodillo tiende a contraerse. Incluso cuando la despegamos de la mesa para que "se relaje" y le aplicamos el cortapastas, tiende a deformarse. Aquí ya vamos mal.
2. Las piezas resultantes tienen que fermentar, esto es, doblar su volumen otra vez. En este punto, cualquier imperfección en la pieza inicial es multiplicada al aumentar el volumen.
3. Nos queda pasar los donuts (fermentados, y por tanto, llenos de aire y muy delicados) a la freidora. En un proceso industrial nadie toca los donuts, éstos caen en el aceite desde una cinta transportadora...que por supuesto no tenemos en casa.

Para intentar paliar estos inconvenientes, os propongo el siguiente proceso:

Vamos a cortar un pliego de papel vegetal (del que utilizamos para hornear) en cuadrados de unos 10x10 centímetros. Con que cortemos 8 ya nos valdrá, porque no saldrán más donuts de esta receta. Ahora formaremos las piezas. Para esto no vamos a estirar toda la masa, sino que cogeremos un trozo de masa con la mano (más o menos del tamaño de una mandarina) y ahora nos lo ponemos en la parte interior de la mano, y la apoyaremos contra la mesa describiendo círculos (ver vídeo). Esto es lo que se llama "bolear" la masa. Es una técnica que se utiliza en repostería para formar piezas pequeñas, y en este caso nos va a servir para que al estirar la masa ésta sea bastante estable (esto es, se contraiga lo menos posible). Si hemos boleado bien (apretando la masa contra la mesa a la vez que describimos círculos) la bola resultante debería tener un pequeño hoyo en la parte inferior.

Estiramos esta masa sobre la mesa a la que NO habremos echado harina, dejándola con un grosor de 1cm aproximadamente, y ahora la cortamos. ¿Cómo? Yo os propongo construir una pequeña herramienta, partiendo de un cortador de piñas de color amarillo que venden en la sección de menaje de los supermercados (yo lo compré en Hipercor). Este cortador tiene la peculiaridad de que consta de dos cilindros concéntricos, con un tamaño muy similar al de un donut original. El único problema, es que originalmente éste utensilio tiene el cilindro interior más largo que el exterior (supongo que para ayudar a posicionarlo en el centro de la piña) y esto es contrario a nuestros intereses. Así que nos tocará hacer un poco de bricolaje. No os preocupéis, tampoco es mucho, lo resolvemos rápido con una segueta, cortando a ras éste cilindro respecto al exterior. La idea es que ambos cilindros tengan la misma longitud para que corten ambos lados de la masa a la vez. No os preocupéis porque el cilindro interior no tenga dientes de sierra como el exterior, la masa que tenemos que cortar es muy blandita.

Bueno, pues ahora cogemos nuestro cortador de piñas tuneado en cortador de donuts y lo apoyamos sobre la masa estirada que teníamos. Apretamos fuertemente pero no giramos el cortador, ya sé que es una tentación, pero no lo hacemos porque deformaremos la pieza. En lugar de esto, retiraremos con la mano la masa resultante y luego levantamos el cortador (en el vídeo podéis verlo bien). ¿Por qué os digo que estiréis la masa sobre la mesa sin echar harina? Pues porque si mancháis el donut con harina, al freirlo el polvo de harina se convertirá en pequeñas manchas oscuras que ensombrecerán el resultado final, y queremos que se parezcan a los donuts de verdad, no? Pues los donuts de verdad no tienen manchas...

Ahora ya tenemos nuestro donut cortadito, lo levantamos con cuidado de la mesa (como la masa la habremos hecho bien no se pegará a ésta) y lo dejamos sobre un cuadrado de papel vegetal. En este punto y con tanto trasiego se nos puede haber deformado un poco el donut. Aún estamos a tiempo de arreglarlo con la mano, preocupándonos de que queden bien redondos. La superficie del donut puede que tenga pequeños bultitos. Esto no debe preocuparnos, lo que sí es importante es que el grosor de la pieza sea homogéneo por toda su superficie. Lo de los bultitos lo arreglaremos ahora.

Cogemos cada donut por el papel (a partir de ahora ya no los tocaremos directamente con las manos) y los pasamos a una placa de horno.

PASO 5. FERMENTACIÓN DE LOS DONUTS

Con todos los donuts sobre la placa de horno, el objetivo ahora es que suban, esto es, que aumenten su volumen, pero nos interesa que esto se haga de forma "controlada". Para ello, vamos a proporcionar a los donuts un ambiente controlado, el interior de un horno. Lo habremos precalentado 1 MINUTO a 50ºC y luego lo APAGAREMOS. Sí, he dicho 1 minuto, que nadie lo ponga más que llegados a este punto tirar los donuts a la basura no tiene gracia. Metemos los donuts en la parte media del horno y en la inferior ponemos un vaso con un poco de agua, para que se mantenga la humedad dentro.

Aquí tendremos a nuestras pequeñas creaciones durante una hora u hora y media. Cuidado con esperar más tiempo, que esto de la fermentación no es "cuanto más, mejor". Si la fermentación se prolonga más de lo necesario, el resultado es bastante desagradable, os lo puedo asegurar.

En este tiempo veremos que los donuts han crecido de tamaño (cuidado con no ponerlos muy juntos en la placa) y además se han rejuvenecido, vamos que ahora lucen una piel tersa y estirada. Esto nos viene bien para el acabado que queremos darles. 

PASO 6. FRITURA

Bueno, pues ya sólo nos queda freírlos. Aquí vamos a utilizar obligatoriamente dos elementos: aceite de girasol y una freidora eléctrica. El primero, porque no queremos que los donuts tengan un sabor muy fuerte, y el segundo, porque controlar la temperatura del aceite es fundamental para que el donut tenga el color dorado característico. Creedme, del color "dorado donut" al color "tostado rosquilla" sólo hay un paso.

Vamos a poner el aceite a 175ºC, ni más ni menos, y aún así antes de echar el primer donut pondremos en el aceite una bolita de masa de la que haya sobrado al hacer los donuts (nunca llegamos a aprovecharla al 100%) y que utilizaremos como testigo. Si se nos hace demasiado rápido y no da tiempo a que tenga el color dorado característico, bajaremos un poco la temperatura del aceite. De la misma forma, si vemos que el donut se "queda dormido" y no empieza a freirse, tendremos que subir temperatura, porque si no se empapará demasiado de aceite. Os cuento todo esto porque aunque tengáis mi valor de referencia (175ºC), cada freidora estará calibrada de una manera.

Para echar el donut a la freidora, lo sujetamos por el papel vegetal, y le damos la vuelta sobre el aceite para que caiga sobre éste, sin tocarlo con las manos.

Veréis en el vídeo que utilizo una espumadera con pinza para darles la vuelta en el aceite. Esto es una pijada que encontré en un supermercado, con unas pinzas convencionales también vale... eso sí, intentad no apretarlo mucho cuando le deis la vuelta porque la parte superior que no está cocinada aún estará blanda.

Según los vais friendo los dejáis en una bandeja con papel absorbente.

PASO 7. GLASEADO

Sin esperar a que se enfríen, echáis un poco de azúcar glass en un cuenco pequeño (un par de cucharadas soperas) y añadís una cucharadita de agua. Removéis y os debe quedar una pasta blanquecina algo densa (en caso contrario, añadir más azúcar). Con una brocha de silicona, lo repartís generosamente por los donuts.

Y esto es todo. Ahora sólo queda disfrutarlos. Recomiendo esperar a que estén fríos, es cuando cogen todo su sabor. Aguantan bien un par de días (obviamente, las primeras horas son las mejores) en un recipiente hermético mejor, y también los podéis congelar.

Otro punto donde los podéis congelar es tras cortarlos y ponerlos en el papel vegetal. En este punto, antes de fermentarlos, podéis meterlos al congelador. Cuando queráis disfrutar de ellos los pasáis a la bandeja de horno y los dejáis descongelar a temperatura ambiente y luego que suban (precalentando el horno), continuando con la fritura. No notaréis la diferencia.

Y esto es todo! En el próximo post os contaré cómo cubrirlos de chocolate por ambos lados sin gastaros una fortuna en chocolate de fundir...