Pan de pueblo

Ingredientes (pieza de 1 Kg. aprox.)

Prefermento (para 3 piezas)
* 320 gr. de harina de fuerza
* 36 cl. de agua a temperatura ambiente
* 1 gr. de levadura seca de panadería

Masa de pan
* 200 gr. del prefermento anterior
* 425 gr. de harina de fuerza
* 10 gr. de sal (2 cucharaditas)
* 2 gr. de levadura seca de panadería
* 25 - 30 cl. de agua a temperatura ambiente


Bueno, pues aquí estamos de nuevo, después de este largo paréntesis, provocado no sólo por las vacaciones sino también por la dificultad de elegir la receta apropiada. Quiero meteros el gusanillo de hacer pan, pero haciendo que sea una buena experiencia desde el principio, y para eso necesitaba una receta sencilla, que no requiriese maquinaria especial, y de buen resultado.

Creo que es esta, así que vamos allá!

Día 1. El prefermento

Sí, como habéis adivinado ya a estas alturas, se trata de una receta que vamos a hacer en 2 días. No le dedicaremos mucho tiempo, pero sí es bueno planificar cuándo empezaremos a hacerla en función de cuándo queremos disfrutar de nuestro tesoro culinario. Por ejemplo, si queréis el pan para comer un sábado a mediodía, comenzad el viernes por la tarde.

Lo del prefermento no es más que una masa sencilla que vamos a utilizar para conseguir un pan con buena miga pero sin abusar de la levadura. Esto hará que tenga mejor sabor y que nos dure varios días sin ponerse duro (sí, aunque no os lo creáis, esto es posible). Bueno, pues al lío: ponemos en un bol grande la harina del prefermento, echamos una cucharadita de levadura seca (últimamente me he aficionado a esta levadura, si tenéis de la prensada, echar 2 gr.) y por último el agua. Removedlo con una cuchara de madera. No hace falta amasar ni nada (veréis que la masa es bastante líquida). Únicamente que no queden grumos. Una vez hecho esto, yo lo vuelco a un tarro de cristal de 1 litro de capacidad con tapa y espero una hora a que suba hasta el doble de volumen. Si no tenéis un bote de estas características, podéis dejarlo en el bol, pero tapadlo con un film transparente en contacto con la masa, para que no reseque. Lo del bote es recomendable porque la masa resultante os durará 3 días en la nevera para hacer varias piezas, así que esto os permite guardarlo sin problemas.

Una vez haya doblado el volumen, vamos a meter el bote (o el bol tapado con el film transparente) en la nevera y lo dejamos "dormir" toda la noche. Lo que buscamos es que la masa haga también una fermentación "en frío", que le dará un toque especial a nuestro pan.

Día 2. El pan

Toca madrugar (se trata de hacer pan, hay que asumirlo) y sacar de la nevera 200 gr. de nuestro prefermento en un bol pequeño para que se atempere (1 hora aprox.). No os asustéis por la textura pegajosa del tema, esto es así. Tendrá un olor peculiar, que a mí particularmente me gusta. 

En un bol grande ponemos la harina de la masa de pan y le echamos por encima el agua. Empezaremos con la cantidad mínima (25 cl.) y probablemente durante el amasado añadiremos algo más (pero no mucho más, yo nunca llego a 27 cl.). Mezclamos el agua y la harina con una cuchara de madera como el día anterior. Esta vez a duras penas cubriremos toda la harina, probablemente nos quede harina suelta. No pasa nada. Vamos a dejar reposar esto durante 2-3 minutos. Esto nos facilitará el amasado a mano posterior.

Pasado este lapsus, añadimos a la masa la sal a un lado y la levadura seca a otro. Evitad que la sal y la levadura se toquen directamente, porque no se llevan bien. Si tenéis la levadura prensada, en vez de 2 gr. echad 3,5 gr. Por último volcad el prefermento, y amasar todo con la cuchara de madera. Cuando esté todo mezclado, lo volcáis a la mesa de trabajo, y ahora toca arremangarse y amasar...

Antes de que os volváis locos corrigiendo con harina y agua, os digo lo que tenemos que conseguir. La masa debe quedar fina (sin grumos) y ligeramente húmeda. Esto se traduce en que debe ser un poco pegajosa. Si la ponéis en la mesa de trabajo y la cogéis con la mano, debe adherirse un poco a la mesa, pero acabar despegándose si quedar trozos pegados. Desconfiad de una masa "excesivamente fácil" de manejar, así como de aquellas que se peguen por todos lados. Hay un punto intermedio que es el que hay que buscar. Comenzando con 25 cl. de agua probablemente la masa comience a manejarse muy fácilmente, y una vez la tengáis bien mezclada echad un poco de agua en la mesa y amasar contra ella la masa, para que vaya absorbiendo esta humedad, hasta que se haga algo pegajosa. Si se pasa de humedad añadir harina, aunque mejor ir poco a poco con el agua y no dar bandazos...

Probablemente la harina que se os pegue en las manos al principio no se os quitará durante el amasado, porque como digo la masa tendrá bastante humedad, así que os recomiendo hacer el amasado en dos fases. A los 5-6 minutos dejad la masa y lavaros las manos bien. Volved con la masa entonces y terminar su amasado.

En un máximo de 10 minutos de trabajo deberéis tener la masa lista. Tened a mano harina (yo la pongo directamente en un colador para dosificarla mejor) y agua antes de empezar a amasar. Os aseguro que es incómodo ir buscando esto por la cocina con las manos pringadas de masa...

Bueno, pues ya tenemos nuestra masa lista. Vamos a preparar su lugar de fermentación. Para esto necesitamos un cestillo de mimbre de los del pan y le ponemos un trapo fino de algodón (si es de lino, mucho mejor) que espolvorearemos con harina. Ahora nos mojamos las manos con aceite de oliva y las pasamos por toda la superficie de la masa. La idea es tener una bola completamente engrasada, que dejaremos en el cesto sobre el trapo. Ahora tapamos la masa con un film transparente que esté en contacto sobre ella evitando que haya aire, y por encima un trapo de cocina tapando el conjunto.

Dejaremos reposar esto 3-4 horas. No tengáis prisa, aquí es donde nuestro pan está adquiriendo su personalidad, si nos adelantamos no quedará igual. Deberá doblar su volumen. Si observáis que esto ocurre muy deprisa (en 1 hora o menos), sacad la bola del cuenco, amasarla un poco (para quitarle el gas) y volver a dejarla engrasada y tapada con su film y paño.

Encendemos el horno a 250º. Una vez caliente, con un pulverizador de agua vamos a pulverizar las paredes del mismo, para generar vapor. Esto lo haremos 3 veces durante unos 10 segundos, cerrando la puerta entre cada intento para evitar mucha pérdida de calor. Usad guantes de horno para evitar quemaduras. Esto lo hacemos para generar humedad durante la primera fase de horneado del pan.

Volcamos el pan con cuidado en una bandeja de horno a la que habremos colocado un papel de hornear. Veremos que la bola de masa se chafa un poco por el peso, pero no pasa nada. Ahora le hacemos unos cortes a la parte superior del pan, lo que se conoce como "greñado". Con esto queremos que el pan tenga "vías de escape" durante la cocción, además de darle un aspecto más bonito. Estos cortes se los haremos con un cuchillo bien afilado, o mejor aún, con el recambio de cuchilla de la vitrocerámica. Hacerlo con cuidado, hay que cortar la masa sin aplastarla. 

Por último, antes de meter el pan en el horno, podéis espolvorear harina por encima con la ayuda del colador, para darle un aspecto más "rústico". Bajamos la temperatura del horno a 200º y metemos la bandeja con el pan.

Tardaremos unos 30 minutos en hornearlo. Depende un poco del pan, pero no os asustéis si se dora bastante (ver el de la foto). La corteza nos quedará dura y la miga muy consistente.

Una vez que lo tengamos al gusto, preparad una rejilla de horno donde dejarlo reposar. Es importante esto de la rejilla para que el pan se enfríe también por debajo y se "seque" bien. Existe la antigua creencia de que "comer pan caliente es malo". Bueno, no es que nos vaya a caer mal, lo que ocurre es que el pan sigue haciéndose una vez que sale del horno. El enfriado es parte de su proceso de elaboración, y hay que respetarlo si queremos disfrutar de buen pan.

Ya me contaréis qué tal. A disfrutarlo!!

El gran timo de las "boutiques" del pan

Hoy os invito a leer el último post de Mikel López Iturriaga (sí, el hermano pequeño de Juanma) publicado en el País.com. Lo suscribo por completo.

http://blogs.elpais.com/el-comidista/

Por cierto, os estoy preparando una receta de pan de pueblo sencilla, para que podáis hacer vuestros primeros pinitos en este tema. La tendréis en breve.

Pan de molde

No sé si os pasará igual que a mí, estoy cansado de tanto "pan de goma". Sí, éste que compras calentito y que huele genial, pan recién hecho le llaman, y a media mañana ya no hay quién se lo coma. Las ganas de comer pan de verdad me llevaron a experimentar con recetas de pan casero. Aunque pueda parecer sencillo por los pocos ingredientes que lleva, la verdad es que hacer pan (buen pan) no es tarea fácil. Tenía pensado empezar publicando alguna receta básica de pan convencional pero hace unos días he hecho dos fantásticos descubrimientos, que quiero compartir con vosotros. El primero se llama elamasadero.com, es una tienda on-line donde puedes encontrar todo tipo de accesorios (y harinas) para hacer pan. No me he podido resistir a hacer mi primera compra y la verdad es que funcionan genial, en 48 horas tenía mi molde para hacer pan de ídem... y ahora sólo me hacía falta una receta. Siempre había tenido ganas de hacer pan de molde pero no sabía cómo, así que googleando hice mi segundo descubrimiento, elforodelpan.com. Si aún dudáis de que hacer pan es un mundo, visitad este foro y os daréis cuenta de todo lo que hay detrás de esto.

Pero bueno, siguiendo con el objetivo de mi blog de no complicaros la vida, voy a explicaros la receta que he encontrado en este foro y que tras probarla puedo confirmaros que es genial, por su sencillez y sorprendente resultado.

Es una receta que vamos a hacer en dos fases con 24 horas de reposo entre ambas. Tal y como dice su autor, ideal para los que no tenemos tiempo. Os pongo los ingredientes con las medidas que he utilizado yo:

Descargar receta PDF (500Kb) INGREDIENTES (para una pieza de 1Kg aprox.) 400gr Harina de fuerza 200gr Harina integral 1/2 de litro leche 1 cucharada de miel 4 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de sal fina 8 gr de levadura fresca

DIA 1

Buscamos un bol que sea bastante grande (porque la masa hemos de dejarla reposar aquí y va a aumentar) y ponemos todos los ingredientes. Con una cuchara grande de madera vamos a remover todos los ingredientes hasta formar una pasta, durante aproximadamente 1 minuto. Se trata únicamente de que no veamos harina suelta, que esté todo mezclado, pero no obsesionaros con quitar grumos ni nada. No se trata de amasar, sino de mezclar los ingredientes. Con un minuto bastará.

Esperamos 5 minutos y volvemos a remover la masa durante otro minuto. Ponemos un film transparente  sobre la masa (sí, no encima del bol, sino que el film toque con la masa) y lo dejamos reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

DIA 2

24 horas después, sacamos el bol de la nevera, y volvemos a remover con la cuchara hasta que la masa vuelva a su tamaño original (durante este tiempo de reposo habrá fermentado y su volumen será mayor).
Ahora untamos el molde con aceite y metemos la masa dentro, repartiéndola bien por todo el fondo.
Para esto nos podemos ayudar con la cuchara.

Masa en el molde antes de fermentar

 ¿Qué molde utilizar? Lo más básico es un molde sin tapa, de los clásicos que se utilizan para los brioche, aunque eso hará que el pan os salga con forma de champiñón, y la corteza superior más dura. Si queréis un pan de molde clásico, podéis utilizar un molde con tapa como el que yo he comprado en el amasadero, el resultado es totalmente profesional. Trae incluso marcas laterales para cortar las rebanadas.

Bueno, pues una vez colocada la masa, esperamos que vuelva a fermentar y doble su volumen. En mi caso con las medidas que os pongo y el molde que he comprado, esto supone que la masa cubre completamente el molde. Como este molde lleva una tapa, espolvoreamos primero la masa con harina para evitar que luego se pegue.

Masa ya fermentada preparada para hornear

Ahora toca cocer en el horno, que habremos precalentado a 240º C, bajamos a 200ºC y metemos el molde en rejilla intermedia cociéndolo 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y esperamos que se enfríe unos 15 minutos. Entonces lo sacamos del molde y a dejar enfriar en una rejilla. Esto de sacarlo del molde es una cosa que se supone fácil pero también tiene su truco... yo lo que hago es cerciorarme con un cuchillo que está despegado por los laterales, y entonces pongo el molde boca abajo sobre una bandeja. Agarrad ahora con fuerza el conjunto bandeja-molde y agitadlo varias veces de arriba a abajo con toda la violencia que podáis (como vienes de trabajar, esto es bueno para descargar tensiones)  hasta que el pan se descuelgue sobre la bandeja. Así sale entero y evitamos romperlo,.

Nuestro pan de molde ya horneado

Si queremos disfrutar de unas tostadas espectaculares por las mañanas, ahora lo que hacemos es cortar todas las rodajas y las metemos en bolsas de congelar.

Pan listo para congelar

Cuando queramos disfrutar de nuestra tostada de pan de verdad, la sacamos del congelador y directamente al tostador. Se os caerán las lágrimas...

Ficha de receta para imprimir

Para facilitaros un poco la elaboración de vuestros dulces, he diseñado un formato de receta que resume todos los pasos a seguir. Publicaré siempre este documento junto con la descripción de los pasos en el blog. Así podréis imprimirlo y tenerlo en vuestra cocina mientras cocináis. Espero que os sea útil.

Descargar receta de donuts (de azúcar) (PDF 611Kb)

La pizca de sal

¿Os habéis preguntado alguna vez por qué se le añade una pizca de sal a una receta dulce? Esto tiene que ver con la levadura, la sal limita el proceso de fermentación, haciendo que éste no se descontrole. Si no la añadimos, la masa puede acidificarse por exceso de fermentación, echando a perder nuestra obra de arte.

Receta de Donuts (de azúcar)

Ingredientes (para 6/8 unidades)
Masa madre

• 50gr Harina de fuerza
• 25gr Levadura fresca
• 35gr Agua

Masa principal

• 200gr Harina de fuerza
• 50 gr Mantequilla
• 50 gr Azúcar glass
• 30gr Leche
• 10gr azúcar vainillado
• 5gr sal
• Ralladura de naranja
• Aceite de girasol para freir

Descargar receta de donuts (de azúcar)(PDF 611Kb)

Esta es una receta muy especial para mí, porque probablemente sea la que más veces haya intentado (y con la que más fracasos he tenido!). Es también un reto, porque el donut que todos conocemos y que pretendemos imitar es el resultado de un proceso industrial, difícil de repetir en casa. Intentaremos buscar la manera de solventar ciertos escollos a la hora de hacerlos en casa, para que el resultado final sea aparente. Aunque haciéndolos de cualquier forma el resultado en paladar sea muy similar, no me negaréis la importancia de una buena apariencia, fundamental para mí en este maravilloso mundo de la repostería.

Para la masa aplicaremos la receta estándar del brioche o suizo, con la obvia diferencia de que las piezas resultantes van a freírse en vez de pasar por el horno. Este brioche lo haremos mezclando dos masas, una que llamaremos masa madre y otra masa principal. 

La masa madre tiene como objetivo aumentar la capacidad de fermentación de la levadura, para que cuando la mezclemos con la otra tenga un mayor efecto gasificante. Es muy común en recetas de masa fermentada, y aunque se puede prescindir de ella añadiendo la levadura directamente a la masa principal, en este caso merece la pena que lo hagamos, puesto que nos interesa que el donut se haga en la freidora en el menor tiempo posible (para que no coja aceite) y esto lo conseguiremos con una masa muy fermentada.

Sin más preámbulos, paso a describiros paso a paso esta receta. Al final del post tenéis un enlace al vídeo, donde podéis ver todo el proceso.

PASO 1. MASA MADRE

Comenzamos echando en un bol pequeño todos los ingredientes de esta masa, y mezclándolos con una cuchara. Cuando tenga cierta consistencia lo volcamos a la mesa de trabajo y amasamos un poco (unos 3 minutos) hasta que tengamos una masa consistente y lisa. Si todos los ingredientes están bien, la masa tendrá cierta humedad. Esto es importante para que pueda subir esta masa. Haremos una bola y la dejaremos en un lugar templado para que doble su volumen.

PASO 2. MASA PRINCIPAL

Primero mezclaremos la mantequilla (que habremos sacado de la nevera unos minutos antes) con el azúcar glass y el azúcar vainillado, en un cuenco pequeño ayudándonos de una cuchara. Recomiendo azúcar glass en vez de azúcar normal (a excepción del vainillado) porque la masa resultante es más fina. Tras trabajar un par de minutos la mantequilla con el azúcar deberíamos tener una pasta semiblanda con todo el azúcar embebido.

Ahora vamos a utilizar un recipiente de cristal más amplio (ver vídeo) sobre el que tamizaremos la harina de fuerza (200 gr) y añadiremos la sal. Esto de tamizar también tiene explicación, elimina grumos y hace que la harina emulsione mejor. Bueno, pues sobre la harina depositaremos la mantequilla y empezaremos a mezclar con las manos. Añadiremos entonces el huevo, la leche y la rayadura de naranja. Removemos un poco con una cuchara y cuando empiece a coger forma lo echamos sobre la mesa de trabajo y a amasar. Al principio se pegará un poco en la mesa, dejando restos, pero en unos minutos debe dejar de pegarse, hasta tomar una apariencia de masa bastante fina y ligeramente húmeda.

Hago aquí un inciso sobre el tema de amasar. En muchas recetas he leído esto de "si la masa se pega, añade un poco de harina y sigue amasando". Pues bien, mi experiencia me dice que esto sólo sirve para estropear la masa, porque con esto lo que hacemos es cambiar las proporciones, y el resultado siempre una masa que sabe más a harina de lo deseable. No digo que no se pueda comer, pero no es lo mismo. Ya sé que nos ponemos nerviosos y que en seguida queremos poder trabajar la masa sin problemas (a mí me ha pasado muchas veces), pero pensad que si hacéis una masa "sin sufrir un poco", algo mal estáis haciendo... sobre todo si se trata de una masa con levadura fresca, que son bastante pegajosas.

Bueno, hecho el inciso, nos habíamos quedado con una masa principal ya terminada, que no se pegaba a la mesa y otra masa madre que estaba fermentando. 

PASO 3. AMASADO FINAL

Una vez que ésta masa madre haya doblado su volumen (entre 1 y 2 horas) vamos a resoplar porque vienen curvas. Porque si pensabais que esto estaba hecho, ahora viene lo bueno. Vamos a mezclar ambas masas, para ello extenderemos la masa principal sobre la mesa y pondremos en el centro la bola fermentada, envolviéndola con aquella. Empezamos a amasar, y en un par de minutos nuestras manos quedarán atrapadas por una masa viscosa que se pegará a la mesa y no sabréis qué hacer con ella. Llegados a este punto, a cualquiera de nosotros se nos ocurriría echar más harina y dominar un poco el tema, pero no lo vamos a hacer! Tengamos confianza, y sigamos amasando aquello como podamos. Sí amigos, como podamos, porque tampoco es que yo haya encontrado una manera muy práctica de hacerlo. Sí os recomiendo que tengáis una espátula de goma cerca y que la utilicéis para ir recogiendo la masa que se pega en la mesa (ver vídeo). Otra técnica que también funciona es coger la masa entre las dos manos e ir estirándola y comprimiéndola como si de un acordeón se tratase. Podéis descansar también un poco de vez en cuando, tampoco se trata de batir ningún récord de amasado ni nada por el estilo. Total, esto es un hobby, no hay que agobiarse.

Después de unos 10 minutos de trabajo manual veréis que la masa comienza a despegarse de vuestras manos. En un par de minutos más la tendréis totalmente despegada, podréis apretarla contra la mesa y veréis que se despega sin dejar rastro...increíble pero cierto. Tendrá una consistencia muy similar a la masa inicial (antes de pegarle la dichosa bola fermentada).

En este punto, ya podemos prepararnos para formar los donuts....

PASO 4. FORMAR LAS PIEZAS

Hasta aquí podríamos decir que la receta es similar a la de cualquier otro dulce/bollo casero. A partir de aquí, empezamos a pensar en cómo imitar al proceso industrial. Incluso si disponíamos de amasadora y nos hemos ahorrado los sudores del paso 3, en este punto estaremos indefensos, porque toca hacer unos donuts con esta masa y esperar a que cuando los friamos se parezcan a los originales. En las recetas que he leído sobre esto (y han sido muchas, os lo aseguro) siempre sale una foto de unos donuts espectaculares, pero lo cierto es que cuando me he puesto a hacerlos aquello se parecía a la foto como un huevo a una castaña.

Para mí esta parte del proceso tiene tres problemas: 

1. La masa es bastante elástica, esto es, que cuando la estiramos con el rodillo tiende a contraerse. Incluso cuando la despegamos de la mesa para que "se relaje" y le aplicamos el cortapastas, tiende a deformarse. Aquí ya vamos mal.
2. Las piezas resultantes tienen que fermentar, esto es, doblar su volumen otra vez. En este punto, cualquier imperfección en la pieza inicial es multiplicada al aumentar el volumen.
3. Nos queda pasar los donuts (fermentados, y por tanto, llenos de aire y muy delicados) a la freidora. En un proceso industrial nadie toca los donuts, éstos caen en el aceite desde una cinta transportadora...que por supuesto no tenemos en casa.

Para intentar paliar estos inconvenientes, os propongo el siguiente proceso:

Vamos a cortar un pliego de papel vegetal (del que utilizamos para hornear) en cuadrados de unos 10x10 centímetros. Con que cortemos 8 ya nos valdrá, porque no saldrán más donuts de esta receta. Ahora formaremos las piezas. Para esto no vamos a estirar toda la masa, sino que cogeremos un trozo de masa con la mano (más o menos del tamaño de una mandarina) y ahora nos lo ponemos en la parte interior de la mano, y la apoyaremos contra la mesa describiendo círculos (ver vídeo). Esto es lo que se llama "bolear" la masa. Es una técnica que se utiliza en repostería para formar piezas pequeñas, y en este caso nos va a servir para que al estirar la masa ésta sea bastante estable (esto es, se contraiga lo menos posible). Si hemos boleado bien (apretando la masa contra la mesa a la vez que describimos círculos) la bola resultante debería tener un pequeño hoyo en la parte inferior.

Estiramos esta masa sobre la mesa a la que NO habremos echado harina, dejándola con un grosor de 1cm aproximadamente, y ahora la cortamos. ¿Cómo? Yo os propongo construir una pequeña herramienta, partiendo de un cortador de piñas de color amarillo que venden en la sección de menaje de los supermercados (yo lo compré en Hipercor). Este cortador tiene la peculiaridad de que consta de dos cilindros concéntricos, con un tamaño muy similar al de un donut original. El único problema, es que originalmente éste utensilio tiene el cilindro interior más largo que el exterior (supongo que para ayudar a posicionarlo en el centro de la piña) y esto es contrario a nuestros intereses. Así que nos tocará hacer un poco de bricolaje. No os preocupéis, tampoco es mucho, lo resolvemos rápido con una segueta, cortando a ras éste cilindro respecto al exterior. La idea es que ambos cilindros tengan la misma longitud para que corten ambos lados de la masa a la vez. No os preocupéis porque el cilindro interior no tenga dientes de sierra como el exterior, la masa que tenemos que cortar es muy blandita.

Bueno, pues ahora cogemos nuestro cortador de piñas tuneado en cortador de donuts y lo apoyamos sobre la masa estirada que teníamos. Apretamos fuertemente pero no giramos el cortador, ya sé que es una tentación, pero no lo hacemos porque deformaremos la pieza. En lugar de esto, retiraremos con la mano la masa resultante y luego levantamos el cortador (en el vídeo podéis verlo bien). ¿Por qué os digo que estiréis la masa sobre la mesa sin echar harina? Pues porque si mancháis el donut con harina, al freirlo el polvo de harina se convertirá en pequeñas manchas oscuras que ensombrecerán el resultado final, y queremos que se parezcan a los donuts de verdad, no? Pues los donuts de verdad no tienen manchas...

Ahora ya tenemos nuestro donut cortadito, lo levantamos con cuidado de la mesa (como la masa la habremos hecho bien no se pegará a ésta) y lo dejamos sobre un cuadrado de papel vegetal. En este punto y con tanto trasiego se nos puede haber deformado un poco el donut. Aún estamos a tiempo de arreglarlo con la mano, preocupándonos de que queden bien redondos. La superficie del donut puede que tenga pequeños bultitos. Esto no debe preocuparnos, lo que sí es importante es que el grosor de la pieza sea homogéneo por toda su superficie. Lo de los bultitos lo arreglaremos ahora.

Cogemos cada donut por el papel (a partir de ahora ya no los tocaremos directamente con las manos) y los pasamos a una placa de horno.

PASO 5. FERMENTACIÓN DE LOS DONUTS

Con todos los donuts sobre la placa de horno, el objetivo ahora es que suban, esto es, que aumenten su volumen, pero nos interesa que esto se haga de forma "controlada". Para ello, vamos a proporcionar a los donuts un ambiente controlado, el interior de un horno. Lo habremos precalentado 1 MINUTO a 50ºC y luego lo APAGAREMOS. Sí, he dicho 1 minuto, que nadie lo ponga más que llegados a este punto tirar los donuts a la basura no tiene gracia. Metemos los donuts en la parte media del horno y en la inferior ponemos un vaso con un poco de agua, para que se mantenga la humedad dentro.

Aquí tendremos a nuestras pequeñas creaciones durante una hora u hora y media. Cuidado con esperar más tiempo, que esto de la fermentación no es "cuanto más, mejor". Si la fermentación se prolonga más de lo necesario, el resultado es bastante desagradable, os lo puedo asegurar.

En este tiempo veremos que los donuts han crecido de tamaño (cuidado con no ponerlos muy juntos en la placa) y además se han rejuvenecido, vamos que ahora lucen una piel tersa y estirada. Esto nos viene bien para el acabado que queremos darles. 

PASO 6. FRITURA

Bueno, pues ya sólo nos queda freírlos. Aquí vamos a utilizar obligatoriamente dos elementos: aceite de girasol y una freidora eléctrica. El primero, porque no queremos que los donuts tengan un sabor muy fuerte, y el segundo, porque controlar la temperatura del aceite es fundamental para que el donut tenga el color dorado característico. Creedme, del color "dorado donut" al color "tostado rosquilla" sólo hay un paso.

Vamos a poner el aceite a 175ºC, ni más ni menos, y aún así antes de echar el primer donut pondremos en el aceite una bolita de masa de la que haya sobrado al hacer los donuts (nunca llegamos a aprovecharla al 100%) y que utilizaremos como testigo. Si se nos hace demasiado rápido y no da tiempo a que tenga el color dorado característico, bajaremos un poco la temperatura del aceite. De la misma forma, si vemos que el donut se "queda dormido" y no empieza a freirse, tendremos que subir temperatura, porque si no se empapará demasiado de aceite. Os cuento todo esto porque aunque tengáis mi valor de referencia (175ºC), cada freidora estará calibrada de una manera.

Para echar el donut a la freidora, lo sujetamos por el papel vegetal, y le damos la vuelta sobre el aceite para que caiga sobre éste, sin tocarlo con las manos.

Veréis en el vídeo que utilizo una espumadera con pinza para darles la vuelta en el aceite. Esto es una pijada que encontré en un supermercado, con unas pinzas convencionales también vale... eso sí, intentad no apretarlo mucho cuando le deis la vuelta porque la parte superior que no está cocinada aún estará blanda.

Según los vais friendo los dejáis en una bandeja con papel absorbente.

PASO 7. GLASEADO

Sin esperar a que se enfríen, echáis un poco de azúcar glass en un cuenco pequeño (un par de cucharadas soperas) y añadís una cucharadita de agua. Removéis y os debe quedar una pasta blanquecina algo densa (en caso contrario, añadir más azúcar). Con una brocha de silicona, lo repartís generosamente por los donuts.

Y esto es todo. Ahora sólo queda disfrutarlos. Recomiendo esperar a que estén fríos, es cuando cogen todo su sabor. Aguantan bien un par de días (obviamente, las primeras horas son las mejores) en un recipiente hermético mejor, y también los podéis congelar.

Otro punto donde los podéis congelar es tras cortarlos y ponerlos en el papel vegetal. En este punto, antes de fermentarlos, podéis meterlos al congelador. Cuando queráis disfrutar de ellos los pasáis a la bandeja de horno y los dejáis descongelar a temperatura ambiente y luego que suban (precalentando el horno), continuando con la fritura. No notaréis la diferencia.

Y esto es todo! En el próximo post os contaré cómo cubrirlos de chocolate por ambos lados sin gastaros una fortuna en chocolate de fundir...